Toate sunt obtinute din frunzele de Camellia sinensis.
Diferentele sunt date de modul de procesare a frunzelor de ceai.
Fiecare categorie poate genera noi variante, daca sunt asociate cu parfumuri de flori, sucuri de fructe sau daca sunt amestecate.

Sortimente de ceai:

Ceai alb: frunze tinere, muguri, nedeschise inca, acoperite de un puf auriu, care sunt doar uscate, fara nici o alta prelucrare;
Ceai verde: frunze culese, apoi lasate la stafidit, rulate (spiralate, ondulate sau sferice) pentru a se imbiba cu uleiurile volatile, si ulterior uscate; frunzele sunt oprite din fermentare, pastrandu-si parfumul, aromele naturale si culoarea verde initiala;
Ceai oolong: ceai supus fermentarii, dar oprita intre 20% si 80%; intre ceaiul verde si cel negru; este un ceai tare, obtinut din frunze mai mari si mai mature; frunze culese, uscate la soare si scuturate de mai multe ori, permitand fermentatia; gradul de fermentatie variaza de la 20% (oolong “verde”) pana la 60% (oolong clasic); dupa atingerea gradului dorit de fermentare, ceaiul este copt in tavi, pentru cresterea timpului de depozitare si conservarea calitatilor ceaiului
Ceai negru: ceai fermentat complet; procesul de fermentatie se desfasoara pana la capat; frunzele sunt uscate, ulterior rulate, si lasate inca o data la fermentat;

Clasificarea ceaiului negru:

Pentru frunze intregi:

1.Orange Pekoe (O.P.): frunze lungi, subtiri, si cu un aspect “sarmos”; pot fi si frunze tinere (muguri) nedesfacute inca; ceaiul obtinut este putin colorat, pal;
2.Pekoe (P.): sunt frunze mai scurte si mai putin “sarmoase”, care dau un ceai mai colorat;
3.Souchong (S.): frunze mai mari, rotunde, culese de la baza crengutelor de ceai, prin infuzare dau un lichid mai putin colorat;

Pentru frunze maruntite:

1.Broken Orange Pekoe (B.O.P.): Este cea mai cautata categorie de frunze maruntite; Frunzele sunt maruntite in parti mici ce permit obtinerea unui ceai frumos colorat si tare.
2.Broken Pekoe (B.P.): Un pic mai mari decat la categoria B.O.P., aceste frunze dau un lichid mai slab colorat. Se foloseste, in principal, ca baza pentru diferite retete.
3.Broken Pekoe Souchong (B.P.S): Fragmentele de frunze sunt mai mari decat cele de la categoria B.P. Ceaiul obtinut este mai deschis la culoare si se poate folosi ca baza in diverse retete.
4.Broken Orange Pekoe Fannings (B.O.P.F.): Ceaiul din aceasta categorie este si el foarte cautat si are un pret ridicat. Este mai marunt decat ceaiul B.O.P. si principalele sale calitati sunt infuzarea rapida si culoarea placuta a infuziei.
5.Dust (D.): Aceasta categorie contine frunzele cele mai maruntite, ce permite obtinerea rapida a unui ceai tare. Se foloseste in diverse amestecuri de ceaiuri.